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Ricette

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Famosa e particolarmente apprezzata tra Novara e Vercelli, la paniscia è un piatto di cui non sono molto note origine e provenienza. Questo risotto saporito e nutriente fatto con salame della duja, verdure, fagioli, vino e lardo sembra però riportarci molto indietro nel tempo, a quando nella pianura novarese il riso non c'era ancora e si coltivavano cereali come segale, orzo, avena e miglio.

Un piatto dalle origini misteriose

Il termine paniscia sembra derivare dal latino "paniculum", ossia “migliaccio", fatto con il miglio e questo spiegherebbe il perché dell'esistenza di altri piatti a base di riso che portano nomi simili - la ‘panissa' di Vercelli dalla preparazione simile ma senza verdure o la ‘paniccia’ della Valsesia con carne di manzo.

Inoltre, l'origine antica del nome, che rimanda a un termine generico, spiegherebbe la presenza di tante diverse versioni di questa ricetta. Versioni di paese, famiglia e tradizione.

C'è però chi sostiene che il nome paniscia derivi dal fatto che i contadini, quando videro per la prima volta i chicchi di riso, utilizzato spesso come paga, cercarono di sbucciarli ma inizialmente senza grandi risultati. I chicchi, rotti e pestati, somigliavano al ‘paniciu’, ossia al panico, antico cereale simile al miglio consumato nel Medioevo.

La ricetta tradizionale

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Dopo aver tentato di capire le origini della paniscia, è arrivato il momento di rispondere a una delle domande più difficili: qual é la ricetta originale?

La storica paniscia novarese prevede fra gli ingredienti riso, salame della duja - un salame di maiale sotto grasso conservato in un contenitore chiamato duja - mortadella di fegato, cotenne di maiale, lardo, fagioli borlotti, sedano, carota, verza, pomodoro, cipolla, burro, vino rosso, sale e pepe.

Dopo aver cotto verdure e cotenne a parte creando un brodo, bisognerà preparare il riso con un battuto di salame della duja, mortadella di fegato, cipolla e vino rosso e aggiungere a mestoli il brodo ottenuto precedentemente durante la cottura.

Oggi acciaio, alluminio e coccio vanno benissimo per la cottura lenta di questio piatto, ma una volta il tutto veniva cucinato nella ‘pèyla’, una padella di rame stagnato a bordo medio-alto, leggermente svasata e con un ferro in posizione centrale che ne facilitava l'uso sul camino.

Un piatto, diverse varianti

Nella variante vercellese, la panissa, il ricchissimo brodo di carne e verdure scompare a favore di un semplice brodo di carne con sedano e carota. Inoltre, al posto dei borlotti troverete i pregiati fagioli di Saluggia. Anche l’origine di questo patto è molto antica: la prima documentazione storica è contenuta in un menù nuziale del 1738.

Allontanandoci da questi territori, è possibile trovare anche una versione di ‘paniccia’ in Valsesia, realizzata come piatto di carnevale che un tempo veniva preparato cuocendo il riso nel latte.

Al di là delle sfumature e delle varianti locali una cosa è certa: questa ricetta era considerata un piatto della festa, sia perché ricco ed energetico, sia soprattutto perché, a seconda del periodo in cui si preparava e della disponibilità, veniva cotta a parte della cotenna di maiale, tagliata a piccoli cubetti e aggiunta al riso dopo averlo sfumato con il vino rosso.


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