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Semplice quanto buona, con un caratteristico colore dorato e un’irresistibile fragranza, la focaccia genovese rappresenta uno dei simboli della città di Genova.

Oggi consacrata come street food per eccellenza, la fügassa - che significa "cotta nel focolare" in dialetto ligure) - racchiude non solo ingredienti genuini e di facile reperibilità, ma anche una storia affascinante che non tutti conoscono.

Le origini

L'opera "Della vita privata dei genovesi", realizzata nel 1866 da Luigi Tommaso Belgrano, racconta che già nel 1392, nell'inventario di un semplice fornaio, fu ritrovata una grossa pala utilizzata per infornare un prodotto che andava cotto direttamente sul piano del forno, senza teglia. Tuttavia, quella che un tempo veniva definita focaccia, in realtà era più simile a un pane sottile o una spianata.

Non di rado, durante l'età rinascimentale, era consuetudine mangiare la focaccia anche in chiesa, durante la celebrazione dei matrimoni. Nel 1500, alcuni documenti inerenti i banchetti realizzati in onore del Doge, indicano proprio la "fugase" tra i prodotti preparati per i festeggiamenti.

Ma è solo nell'Ottocento che, attraverso i primi libri di cucina genovese, fu riportata la descrizione di una focaccia simile a quella attuale. Dalle ricette riportate si notano ulteriori evoluzioni che riguardano non tanto gli ingredienti quanto la lavorazione: in origine le "fossette" della focaccia venivano "pizzicate" da massaie e fornai, oggi queste vengono realizzate semplicemente affondando le dita sull'impasto steso, creando alveoli più profondi rispetto a quelli eseguiti in passato.

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Ingredienti per una focaccia perfetta

I pochi ingredienti della tradizionale focaccia sono: farina, olio extravergine di oliva, lievito, sale, acqua e malto. Dopo essere stata stesa e "pizzicata" in superficie, la fügassa viene irrorata da una miscela di acqua e olio extravergine, per poi essere cosparsa leggermente con granelli di sale marino.

L’inimitabile morbidezza della focaccia genovese dipende principalmente dal malto d’orzo, sostituibile con un cucchiaino di miele o zucchero, capaci entrambi di agevolare il giusto livello di lievitazione.

 

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